眾所周知，5S標準化管理起源于日本，通過規(guī)范工作現(xiàn)場管理，營造一目了然的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習慣，其zui終目的是提升人的品質，養(yǎng)成良好的工作習慣。5S標準化管理就是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個項目，因日語的羅馬拼音均以“S”開頭而簡稱5S標準化管理。目前眾多醫(yī)院都實施5S管理并取得很好的成效。那么5S管理制度如何在醫(yī)院食堂應用實施呢？醫(yī)院食堂5s管理制度如何實施？精卓咨詢5s管理專家為大家分享某院食堂5s管理制度實施方法及成效如下：

某院自三個醫(yī)療區(qū)食堂啟動5S標準化管理，取得了令人滿意的效果。

1 資料與方法

1.1 三個醫(yī)療區(qū)食堂啟動5S標準化管理。

1.2 5S標準化管理具體措施

1.2.1烹調間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。灶臺：只能出現(xiàn)炒鍋、炒勺、油缸、漏瓢、鍋刷。工作臺：只能出現(xiàn)料缸，菜盆。工作柜：只能出現(xiàn)備用調料。貨架：主要擺放菜品，且標示清晰。冰箱：主要存放半成品、成品、生食，且標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位。對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。灶臺：用具按炒鍋數(shù)量每鍋配一套用具，餐前餐后按標準擺放整齊。工作臺：按指定標示將料缸和餐盆放在規(guī)定位置。工作柜：按標示和規(guī)定數(shù)量進行存放。貨架：按成品、半成品、生食分類分層定量進行擺放。冰箱：主要根據(jù)標示和數(shù)量進行分類定量擺放。清潔用品用具：指定放在專用的地方，并懸掛起來，且標示清晰，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。灶臺：上無積水，殘渣，物品擺放整齊，干凈整潔。灶臺底下無油污、殘渣、積水。地面：無油膩，無食物殘渣，無污漬，干燥無積水。下水道：干凈，無食物垃圾殘留。工作臺：上下層清潔無油膩、積水，物品擺放整齊。冰箱：至少每周除冰一次，冰箱物品分類擺放整齊，且注明日期，冰箱外面干凈無污跡。抽排煙系統(tǒng)：表面無油垢，污漬，管道暢通，定期進行清洗。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：灶臺收市物品的擺放；餐中工作臺物品的擺放；貨架物品的分類分層擺放；冰箱物品的分類擺放。

1.2.2洗消間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。洗消池：只能清洗餐具和廚具，其他物品不能清洗，洗消流程標示清晰。工作臺：只能出現(xiàn)餐具廚具。洗碗機：只能清洗餐具，標示清晰。保潔柜：只能出現(xiàn)餐具及托盤，標示清晰。消毒柜：只能有餐廚具消毒。貨架只能存放廚具及小件。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。洗消池：在清洗物品時必須按洗消流程進行操作，并及時更換水。工作臺：在洗碗過程中臨時存放餐廚具。保潔柜：按標示和數(shù)量進行分類存放。消毒柜：按標準消毒流程進行操作，避免消毒時間過長損壞餐具和消毒柜。洗碗機：要按標準清洗流程進行操作清洗過程中不能離開人。貨架：按標示進行分類分層擺放。清潔用品用具：指定放在專用的地方，用具懸掛起來，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。洗消池：內外干凈、無油膩、食物殘渣，無積水。保潔柜：表面清潔，無油垢及污漬，頂部無灰塵異物，內部清潔無積水，柜門完好。消毒柜：表面清潔無污漬，內部干凈無積水，能正常使用。洗碗機：使用完畢要里外清洗干凈，保證無油污水漬。并拔掉電源。下水道：干凈，無食物垃圾殘留。貨架：標示清晰，無油漬、積水。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：保潔柜物品分類的擺放，餐具的清洗流程，餐具消毒時間的控制。洗碗機的操作使用。

1.2.3蒸煮間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。工作臺：只能在工作中出現(xiàn)蒸盤，其余時間不能有東西。湯鹵臺：只能放湯桶和鹵水桶，且標示清晰。蒸柜：只能用于蒸菜和蒸飯，且標示清晰。貨架：只能放蒸盤和小件，且標示清晰。洗米池：只能洗米，且標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。工作臺：在蒸飯時放蒸盤，臺下根據(jù)情況按標示放置。湯鹵臺：只能用于煲湯和加工鹵水，且有專人負責。蒸柜：按標示用于蒸菜和蒸飯，且有專人負責。洗米池：只能用于洗米。貨架：按標示進行分類分層擺放。清潔用品用具：指定放在專用的地方，用具懸掛起來，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：無油膩，無食物殘渣，無污漬，干燥無積水。工作臺：上下層清潔無油膩、積水，米飯桶：米飯每餐要打出來用保鮮膜封好放進冰箱或冷藏庫，米飯桶每餐要清洗干凈放在指定位置擺放整齊。蒸柜：保持干凈，無污漬，油漬，里面無飯粒，每天換水，電源按規(guī)定關閉和開啟。抽排系統(tǒng)：表面無油垢，污漬，管道暢通，定期進行清洗。湯鹵臺：干凈無油漬。下水道：干凈，無食物垃圾殘留。貨架：標示清晰，無油漬、積水。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：洗米池一定不能清洗其他東西，蒸飯時間的掌握，飯桶的及時清洗，剩余米飯的保存。

1.2.4面點間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。加工機械：只能專機專用，不能加工其他東西，且標明操作規(guī)范和注意事項。案板：除了加工面食，不能出現(xiàn)其他東西。冰箱：只能出現(xiàn)面食加工原料和辦成品，物品擺放標示清晰。存放柜：只能出現(xiàn)面點間使用的東西，且物品擺放標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。案板：主要加工面食使用，使用后及時清理。冰箱：主要根據(jù)標示和數(shù)量進行分類定量擺放。加工機械：固定放在指定位置且標示使用方法和注意事項。工作柜：按標示和規(guī)定數(shù)量進行存放。清潔用品用具：指定放在專用的地方，并懸掛起來，使用后及時放回原處。

③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：無油膩，無食物殘渣，無污漬，干燥無積水。加工機械：無面垢，無雜物，污漬，保持潔凈狀態(tài)，使用后及時清理。冰箱：每周除冰一次，物品分類擺放整齊，且標明日期，冰箱外面干凈整潔。存放柜：內外清潔，加蓋擺放整齊，無灰塵，無油污，添加劑專人保管。面案：無面垢。無雜物，干凈整潔，擺放整齊。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：添加劑的保存，機械的安全操作及清洗，冰箱物品的分類擺放。

1.2.5切配間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。切配間只能出現(xiàn)清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、貨架、刀、砧板，且所有物品分類標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。刀架和砧板架：按葷素分類存放刀具砧板。貨架：只能按標示存放毛菜和凈菜。工作臺：按葷素區(qū)分加工葷素菜。清洗池：按葷素區(qū)分清洗葷素菜。地架：主要存放菜筐。清潔用品用具：指定放在專用的地方，并懸掛起來，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：無油膩，無食物殘渣，無污漬，干燥無積水。清洗池：內外清潔，無油膩食物殘渣，無積水。下水道：干凈，無食物垃圾殘留，每周清洗一次。貨架：每層清潔，無油膩無積水，物品擺放整齊。工作臺：上下層清潔，無油跡、無積水。切配工具：使用后清洗干凈，并定期消毒，用完后按指定位置擺放整齊，使用時生熟分開。菜筐：每餐用完后及時清洗，無油污、無臟污。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：刀具和砧板的生熟分類，菜筐的分類，清洗池的分類。

1.2.6售賣間5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。保潔柜：只能出現(xiàn)易耗品，且物品分類擺放標示清晰。工作臺：下層只能出現(xiàn)易耗品和打菜勺子。保溫臺：主要售賣菜品。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。工作柜：按標示和規(guī)定數(shù)量進行存放易耗品和小件物品。保溫臺：售賣前要放水加熱對菜品進行保溫，按標準對菜品進行擺放。清潔用品用具：指定放在專用的地方，并懸掛起來，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：無油膩，無食物殘渣，無污漬，干燥無積水。下水道：干凈，無食物垃圾殘留，每周洗刷一次。工作臺：上下層清潔無油膩、積水，物品擺放整齊。保潔柜：物品按標識分類擺放整齊，外面無油跡，保持干凈整潔。保溫臺：表面無油跡，無食物殘渣，每餐更換水池的水。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：保潔柜物品的分類擺放及數(shù)量。保溫臺面餐中的及時清理，保溫臺餐前加水及加熱。

1.2.7倉庫5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。倉庫：按照干貨倉庫、調料倉庫、易耗品倉庫分類進行整理，不能出現(xiàn)混放現(xiàn)象，原料倉庫不能出現(xiàn)非食品和過期食品，且要定期進行盤查，所有物品必須標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。干貨、調料、易耗品倉庫：按貨物標示進行定位定量擺放整齊，且離地離墻，倉庫要保持通風干燥，領料要遵循先進先出的原則。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：內外保持干凈整潔，無水漬。墻壁：干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網、無亂張貼。貨架地架：內外物品分類擺放整齊有序，干凈無雜物，物品保持離地離墻。標示牌標識明顯，擺放整齊。原料桶：內外清潔，加蓋整齊擺放。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：物品亂堆亂放，不按標示進行擺放，不定期進行盤查，容易出現(xiàn)過期食品，不遵循先進先出原則。

1.2.8大廳5S標準化管理執(zhí)行標準要求：①整理：將必要和不必要物品區(qū)分開，將不必要物品清除掉；將損壞已不符合使用標準但還在使用的物品及時清除掉；將需維修暫時不可用的物品清理出來。餐廳：只能出現(xiàn)餐桌、餐椅、收餐用品用具，清潔用品用具，餐桌上只能有餐巾紙和牙簽，用品用具置 和清洗池標示清晰。②整頓：將整理之后留下來的物品進行分類、定位；對留下的物品明確數(shù)量，并進行標示。清洗池：只能用于洗碗和洗手。桌椅：只能用于就餐使用，且擺放整齊。

收餐用品用具：只能用于收餐使用，使用后按標示擺放整齊。清潔用品用具：指定放在專用的地方，并懸掛起來，使用后及時放回原處。③清掃：將區(qū)域內的物品清掃干凈，去除臟污；保持工作場所干凈明亮。地面：內外保持干凈整潔，無水漬。墻壁：干凈整潔，無灰塵、無亂張貼。清洗池：內、外無油跡無積水，周圍干凈整潔。桌椅：擺放整齊，橫豎成線。餐具回收處：干凈整潔，無油污，餐具擺放整齊。④清潔：將上面實施的做法制度化、規(guī)范化，并制定實施方法；定期對實施結果進行檢查，并制定考核方法。⑤素養(yǎng)：通過會議、培訓等活動提高員工團隊意識，養(yǎng)成良好的工作習慣；制定禮儀手冊并進行培訓推廣，提高員工整體素質。⑥zui易犯問題點：地面清潔不徹底，桌椅擺放不整齊，桌面清潔不及時。

2 結果

三個醫(yī)療區(qū)食堂啟動5S標準化管理后平均就餐率達到90.00%以上，平均就餐滿意度達95.00%，可接受滿意度達到99.00%。

3食堂5s管理

3.1 5S標準化管理的分類管理與培訓包括：派餐操作培訓、桌面清潔流程培訓、地面清潔流程培訓；毛巾顏色分類管理、水桶顏色分類管理；白色青菜凈菜筐、藍色毛菜筐、藍色素菜凈菜箱、綠色肉類箱、白色水產類箱；藍色肉類砧板、白色素切砧板、綠色水產類砧板、紅色熟食類砧板；成品盆（1/2份數(shù)盆 10CM深）、成品盆（5CM深）、過水食品盆（10CM深）、半成品盆（10CM深）。

3.2 食堂5S標準化管理方面，整理定義：①將工作場所所有東西區(qū)分為有必要的與不必要的；②把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴格地區(qū)分開來；③不必要的東西要盡快處理掉。目的：①騰出空間，空間活用。②防止誤用、誤送。③塑造清爽的工作場所。實施要領：①工作場所（范圍）全面檢查；②制定“要”和“不要”的判別基準；③把不要物品清除出工作場所；④對需要的物品調查使用頻度，決定日常用 量及放置位置；⑤制訂廢棄物處理方法；⑥每日自我檢查。另外，①對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，排列整齊。②明確數(shù)量，有效標識。這樣就能做到：①工作場所一目了然；②整整齊齊的工作環(huán)境；③消除找尋物品的時間；④消除過多的積壓物品。實施要領：①上一步驟整理的工作要落實；②需要的物品明確放置場所；③擺放整齊、有條不紊；④場所、物品標識；⑤制訂廢棄物處理辦法。還要制訂：5S標識標牌、5S記錄表與檢查表[3]。

3.3 食堂5S標準化管理方面，清掃定義：①將工作場所清掃干凈。②保持工作場所干凈、亮麗。目的：①消除臟污，保持工作場所內干凈、明亮；②穩(wěn)定品質；③減少對身體的傷害。實施要領：①建立清掃責任區(qū)；②執(zhí)行例行大掃除，清理臟污；③調查污染源，予以杜絕或隔離；④建立清掃基準，作為規(guī)范。

3.4 食堂5S標準化管理方面，清潔定義：將前面3S實施的做法制度化、規(guī)范化。目的：維持前面3S的成果，制度化，定期檢查。實施要領：①落實前3S工作；②制訂5S實施辦法；③制訂考評、考核方法；④制訂獎懲制度，加強執(zhí)行；⑤日常巡查，帶動全員重視5S 活動制度化。

3.5 食堂5S標準化管理方面，素養(yǎng)定義：通過會議等手段，提高員工文明禮貌水準，增強團隊意識，養(yǎng)成按規(guī)定行事的良好工作習慣。目的：①提升個人品質，使員工對任何工作都講究認真。②長期堅持，養(yǎng)成良好的工作習慣。實施要領：①制訂5S標準化管理有關規(guī)則、規(guī)定；②制訂儀表守則；③教育培訓（新進人員強化5S教育、實踐）；④開展各種激勵活動，遵守規(guī)章制度：晨交班制度，月會制度，人員培訓。

3.6 在進行了5S標準化管理后，要定期對工作效果進行評估和肯定，并及時處理管理中存在的問題。進行5S標準化管理可能會有哪些問題呢?食堂已經伴隨醫(yī)院好多年，里面會有很多老員工。在沒有進行5S標準化管理前，他們有著自己的擺放存儲物品和清掃的習慣，進行了5S標準化管理可能會使老員工不習慣新的規(guī)定，因而產生了抵觸的情緒，影響其工作的積極性。出現(xiàn)這種情況，要求我們的食堂管理人員要及時和這些員工進行溝通，告訴他們5S標準化管理的重要意義，讓他們明白5S標準化管理可以讓以后的工作更加方便省力。慢慢地從思想上幫助他們做出改變，讓這些有經驗的員工更好得工作，更好的為醫(yī)院服務，提高食堂的工作效率。另外在5S標準化管理實施過程中，我們應該建立一個合理的獎懲制度，如果員工做的很好，我們應該給予合理的獎勵，來提高他們的積極性。如果做的不好，可以給一些懲罰和壓力，讓員工更加認真的參與到5S的管理中，從而提高5S標準化管理效率。我們體會5S標準化管理的優(yōu)點：①5S標準化管理是zui佳推銷員，被顧客稱贊干凈整潔的食堂使人更有信心，更有潛力。②5S標準化管理是節(jié)約家，降低不必要的材料、工具的浪費，減少尋找工具、材料等的時間，提高工作效率。③5S標準化管理對安全更有保障，寬暢明亮、視野開闊的場所，危險物品一目了然；走道明亮，工作流線順暢。④5S標準化管理便于標準化作業(yè)流程的推動，大家都按照規(guī)定流程執(zhí)行任務，程序穩(wěn)定，品質穩(wěn)定。同時我們也體會到這其中存在的現(xiàn)狀與需改進的方面：①食堂從業(yè)人員文化水平普遍偏低，培訓存在難度。②管理層培訓到位，發(fā)揮管理人員的zui大潛能。③循序漸進，逐點規(guī)范。④一個探索過程，不斷優(yōu)化中。